OPEN SEA 3:
JAPANSK PÉT-NAT
OKTOBER 2020. Det vi kallar en ny våg av levande viner har uppstått i mötet mellan traditionella japanska bordsdruvor och moderna idéer kring naturlig vinmakning. Det är en ny genre av viner som hämtar inspiration från hela den globala vinscenen på en och samma gång, utan att för den sakens skull försöka efterlikna en internationell stil; viner som tar tillvara de speciella förutsättningar som finns just här för att skapa ett unikt japanskt uttryck; en helt egen palett av dofter, smaker och färger som i våra ögon bidrar till att vidga hela världen en aning.
Utvecklingen av den nya japanska vinkulturen har skett under de senaste fem-tio åren, parallellt med att den unga naturvinsrörelsen tagit form, spridit sig ut från Europa och blivit gränslös. Numera görs det qvevriviner i England, naturligt bubbel på svensk frukt, savagnin i Australien och nebbiolo i Utah, samtidigt som det sker en kontinuerlig uppvärdering av bortglömda druvsorter i traditionella vinregioner över hela världen. Det har gjort att det i dag finns utrymme för alla typer av viner att existera fritt och jämbördigt, sida vid sida.
Japan har ett komplicerat klimat för vinodling. Det är fuktigt, varmt och regnar intensivt under precis fel period, mitt under själva växtsäsongen. Många av de druvsorter som i dag utgör det japanska vinlandskapet kommer ursprungligen från Nordamerika och har planterats in här under hela 1900-talet eftersom de klarar att växa under tuffa förhållanden. Den japanska vinproduktionen har hittills varit extremt marginell, så druvorna har framförallt odlats för att ätas.
Det här är en typ druvor som länge har förbisetts i den övriga vinvärlden – särskilt i Europa – eftersom de resulterar i viner med en lite annorlunda struktur och karaktär. Mjukare tanniner, mildare syra och smaknoter som ligger aningen vid sidan om det vi är vana vid, men som alla som har vuxit upp i Japan är djupt bekanta med – ofta lite jordiga och ruffiga med en rättfram, druvig fruktsötma.
Den nya vågens japanska vinmakare har valt att lyfta fram just de här karaktärsdragen. I stället för att sminka över eller kompensera för det som är de “inhemska” druvornas särart så förstärker man den, och gör den på ett lekfullt sätt till utgångspunkten för en egen identitet. Med spontan jäsning och buteljering utan filtrering bjuder de traditionella bordsdruvorna på charmiga och levande vinupplevelser, som på ett fascinerande sätt också resonerar med andra typiskt japanska smaker baserade på fermentering, umami och diskret sötma.
Pét-nat (naturligt bubbel) gjort på japanska bordsdruvor är en särskilt lyckad kombination. Man låter helt enkelt det ofiltrerade och inte helt färdiga vinet jäsa vidare på flaskan, vilket adderar en mjuk bubbelstruktur med lite jästiga undertoner som matchar perfekt med druvornas eget uttryck.
I Japan beskrivs den här typen av viner ofta som nigori – vilket betyder ungefär molnig eller grumlig – och samma begrepp används även traditionellt för ofiltrerad sake, där risrester och jästpartiklar lämnas kvar i flaskan för att ge en djupare och mer levande karaktär. Ofta vänder man försiktigt runt flaskorna innan man öppnar upp och serverar saken, så att sedimenten fördelas jämnt uppifrån och ned. Och på samma sätt gör man (om man vill) även med nigori wine, för att låta jästfällningen i botten av flaskan bidra med ytterligare ett lager till vinupplevelsen.
I den här mixlådan har vi kombinerat tre olika pét nat-viner i nyanser från rosa till rött, på olika druvor och från olika områden, som tillsammans bjuder på en spännande introduktion till nytt japanskt vin. Hoppas du tycker om!
MOMO 2018
FATTORIA AL FIORE är ett av Japans mest färgstarka nya vinerier, etablerat 2015 och inrymt i gympasalen på en nedlagd lågstadieskola i Kawasaki, Miyagi.
Bakom etiketten står paret Hirotaka och Reina Meguro, med bakgrund som kock och krögare respektive arkitekt. Deras viner görs i en sprudlande, lätt stil och innehåller (som de själva säger) bara två ingredienser: druvor och kärlek. Vinmakningen innehåller lika delar experimenterande och varsam precision. Det finns inga färdiga recept och inget vin görs på samma sätt två gånger; det momentana och överraskande har ett eget värde.
Vanligtvis jobbar de tillsammans med bönder i grannregionen Yamagata men “Momo” är gjort på druvor från en väns odlingar i Yamanashi, vilket är Japans äldsta och mest traditionella vinregion intill Fuji-berget väster om Tokyo. Vinet är en field blend på sorterna Koshu, som är en rosaskimrande “vit” druva med en tusenårig historia i just Yamanashi, och Muscat Bailey A som är en japansk hybridsort och en av de vanligaste sorterna för röda viner.
Det är ett lätt, fräscht och läskande vin med mjuka plommontoner och en grapefruktig beska. Gott till enklare rätter som kombinerar havssmaker med lite kryddighet och frisk syra – typ fisktacos eller paella på skaldur – hälsar Reina!
PÉTILLANT NATURE 2019
YUTAKA NAKAJIMA motsvarar på pricken bilden av en japansk vinmakare. Lågmäld, ödmjuk och intelligent; en omsorgsfull hantverkare med sinne för enkel skönhet som gör svåråtkomliga viner i ett litet hus uppe bland bergen. Odlingen sker hands off medan arbetet i vineriet görs bokstavligen för hand med hjälp av egentillverkade och handvevade redskap i trä.
Sedan 2011 har han odlat sin lilla sluttning på 850 meters höjd i Tomi, Nagano, i hjärtan av Japan: Cabernet franc, sauvignon blanc, merlot och chenin blanc med högt vildväxande gräs och örter mellan raderna.
Som ett komplement till sina egenodlade viner, som bara ger några tusen flaskor per år, producerar han också det här charmiga naturbubblet tillsammans med lokala bönder, gjort på hybriddruvan Kyoho som har en stark tradition i trakten. Druvorna har fått torka i skuggan i tre veckor mellan skörd och pressning och vinet är gjort helt utan skalkontakt; den persikofärgade nyansen kommer från druvans rosa fruktkött.
Yutaka rekommenderar att man börjar dricka vinet helt svalt och sedan följer det upp i temperatur för att uppleva hur det ändrar karaktär och blir allt mer nyansrikt och levande. Särskilt fint att matcha med umamibetonad mat med smak från miso, soja eller lagrad ost.
PUMPUP ROUGE 2019
YELLOW MAGIC WINERY har bara funnits i ett år men grundaren Sumito Iwaya är en av Japans mest kunniga vinmakare med tre decenniers erfarenhet från större vinerier, däribland Hitomi Winery och Fujimaru Winery som båda har varit med och lagt grunden till den nya naturvinskultur vi ser i dag.
Det nya vineriet Yellow Magic är beläget i Nanyo, Yamagata, och startades med ambitionen att producera typiskt japanska viner enligt principen “inget tillsatt, inget borttaget”. För Sumito Iwaya är det bara genom varsam, naturlig vinmakning som platsens själ och historia ges utrymme att komma till tals.
”Pump Up Rouge” är ett djuprött och sprudlande aromatiskt vin som väcker känslor och töjer på gränser, gjort på hybridsorten Campbell Early som också är vanlig som bordsdruva i Korea. I smak och doft finns ett ohärmligt uttryck av norra Japan: svarta vinbär, färska jordgubbar och eukalyptus; ryskt Earl Grey-te och vingummigodis.
Sumito Iwaya tycker själv att vinet rimmar med smakrika och rustika östasiatiska smaker, med lite mer kryddighet än vad som är vanligt i Japan. Kanske en mapo tofu eller sötsur grillad kyckling?